弊社はISO22000やFSSC22000食品安全マネジメントシステムの認証取得を支援しています。

警告!読むまで取るなISO22000
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これがコンパクトISOだ!
超コンパクトISOで取る ISO22000/FSSC22000
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FSSC22000
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1.ISO22000とは何か?


ISO22000は、「食品を安全に保つための体制づくりに関する国際規格」のことです。
農場から食卓まで食品に関連する仕事をしている会社が食品の安全を確保するために使うことができるものとして作られました。

食品工場だけでなく食品販売業、農業、肥料・動物用医療品製造業、材料・添加物製造業、
食品製造機械メーカー、食品運送業、包装材メーカー、ケータリング会社など
食品に関連する会社が、規模の大小に関わりなく使うことが出来ます。

食品安全を確保するための規格には、HACCPがありますが、日本だけでも厚生労働省HACCP、都道府県HACCP、食品業界が独自に作ったHACCPなどがあります。

このように国際的に統一した規格がないため様々な問題が生じていました。
このため国際標準化機構(ISO)が2005年9月に国際規格として発行したものが
ISO22000です。

あくまでも予測ですが、HACCP使って食品安全を確保してきた会社が、
徐々にISO22000に移行していくものと思われます。


2.なぜ今ISO22000なのか?


近年コンビニエンスストアやスーパーマーケットにとっては食品安全が
最重要課題になった感があります。それらの小売業で、万一食中毒が発生したら
テレビやラジオで大きく取り上げられ大打撃を受けることは間違いありません。
そのためでしょうバイヤーは食品安全を確保するため、工場監査を行ったり、
過度の要求をしているケースを見受けます。


あなたの会社がお客様から「あなたの会社の食品はだいじょうぶですか?」と
問われたらどうでしょう。自信を持って「ぜったい大丈夫です」と言えますか?
大丈夫を証明するために、証拠を示すことはできますか?

食品事故があったとき、それは自社の原因ではなく、配送中の取り扱いの不備であったり、
販売店側での保管の問題が原因だったりした場合、それをキチンと表明できますか?
キチンと販売店に保管方法を伝えていますか?
配送業者を使う場合、配送上の注意点はキチンと伝えていますか?
外部との情報交換は記録に残していますか?

もし食品事故を裁判で決着することになった場合、あなたは裁判に勝てますか?

ISO22000は食品事故を起こさない取組みをするためには、
「こんなことをやらないといけないよ」と教えくれている規格でもあります。
キチンと食品安全の取組みをやっていることを証明する手段の一つとして
ISO22000の取得があります。


3.ISO22000を取得するには?


経営者は、食品安全方針を作成して、周知徹底します。

食品工場内を安全性を高めるため清潔で衛生的な工場にします。
菌を入れない、増殖させない、異物を入れない、化学物質が混入しないための活動や
人の健康管理と教育、鼠族昆虫の防除活動などを実施します。
この部分を前提条件プログラムPRPと言います。

製造工程のどの部分にどのような管理が必要かを知るための活動をします。
まず、食品安全チームを編成します。そして
どんな材料を使って、どんな製品を作るのか、作り方のフローを明確にします。
フローで定めた各ステップに、どのような危害要因があるかを明確にします。
リスク分析を行い、評価して管理手段を選択してどのような管理をするのかを決めます。
結果として出てくるのは、オペレーションPRPでの管理と、
CCP重要管理点としての管理をすることになります。

管理した結果を検証しうまくいっているか評価します。
安全性が疑わしい製品が見つかった場合は修正したり、是正したり、
回収が必要になった時のために回収手順を定め、演習をおこなって将来に備えます。
内部監査を実施しルールが守られているかどうか、ルールは今のままで良いかを監査し
問題点や改善すべき点が見つかったら改善します。
これらの他に、人材を育成する、文書を管理する、記録を管理する、
そのようなことを実施します。

食品安全の仕組みを動かした結果を経営者に報告し、
経営者は、もっとよい取組みになるように新たな指示を与えます。

いかがだったでしょうか?
既にやっていることも沢山あったでしょ。
今、やっていることの意味を理解し、不足があれば補うことと言っても良いでしょう。
言葉をかえていうなら「現在やっていることの延長線上に
ISO22000の認証取得がある」ということです。
肩に力を入れるのではなく、気軽に取り組まれるのが成功のコツかもしれません。


4.FSSC22000とは?

最近FSSC22000という名前をよく聞きます。
実はISO22000で求められている前提条件プログラムは、「国家基準やお客様の要求、
CODEX、国が発表しているガイドラインを考慮し利用すること」と言っています。
これではISO22000の前提条件プログラムは国際的に統一する規格ではないことになります。

そこで開発されたのがISO/TS22002−1です。この規格は、食品を製造している会社の
前提条件プログラムを統一するために生まれました。
ISO22000を構築する際に前提条件プログラムをつくるための規格として
ISO/TS22002-1を使うのです。そうして構築した食品安全マネジメントシステムが
FSSC22000と呼ばれるものと考えれば良いです。

単純に言うと次のようになります。
  FSSC22000=ISO22000+ISO/TS22002-1

ISO/TS22002-1では下表の項目について具体的な要求をしています。
その要求の数は186個もあります。
ISO/TS22002-1が要求している項目
4  建屋の構造及びレイアウト
4.1 一般要求事項
4.2 環境
4.3 施設の位置
5  建物及び作業場のレイアウト
5.1 一般要求事項
5.2 屋内の設計、レイアウト、作業動線
5.3 屋内の構造及び設備
5.4 装置の配置
5.5 試験室の設備
5.6 一時的/移動式建物及び自動販売機
5.7 食品、容器包材、原材料及び非食品化学物質
   の保管
6  ユーティリティー(空気、水、エネルギー)
6.1 一般要求事項
6.2 水の供給
6.3 ボイラー用薬剤
6.4 空気の品質及び換気
6.5 圧縮エアー及びその他のガス
6.6 照明
7  廃棄物処理
7.1 一般要求事項
7.2 廃棄物及び非食品又は危険な物質を入れる容器
7.3 廃棄物の管理および撤去
7.4 排水路と排水
8  装置の適切性、清掃・洗浄および保守
8.1 一般要求事項
8.2 衛生的な設計
8.3 製品接触面
8.4 温度管理とモニタリング装置
8.5 工場、器具、設備の洗浄
8.6 予防保全および改善保全
9  購入した資材の管理
9.1 一般要求事項
9.2 サプライヤーの選定と管理
9.3 納入資材の要求事項(原材料/包装資材)
10  交差汚染の予防対策
10.1 一般要求事項
10.2 微生物的な交差汚染
10.3 アレルゲン管理
10.4 物理的な汚染
11  清掃・洗浄及び殺菌・消毒
11.1 一般要求事項
11.2 洗浄・殺菌剤及び器具
11.3 清掃・洗浄及び殺菌・消毒プログラム
11.4 定置洗浄 (CIP) システム
11.5 殺菌・消毒の有効性のモニタリング
12  有害生物の防除
12.1 一般要求事項
12.2 有害生物防除プログラム
12.3 アクセスの防止
12.4 有害生物の住みかと蔓延
12.5 モニタリング及び捕獲
12.6 駆除
13  要員の衛生及び従業員用施設
13.1 一般要求事項
13.2 要員の衛生設備及びトイレ
13.3 食堂、指定された飲食エリア
13.4 作業着及び保護衣
13.5. 健康状態
13.6 疾病及び負傷
13.7 要員の清潔
13.8 要員の振る舞い
14  再加工
14.1 一般要求事項
14.2 保管、識別及びトレーサビリティ
14.3 再加工品の使用
15  製品のリコール手順
15.1 一般要求事項
15.2 製品回収に関する要求事項
16  倉庫保管
16.1 一般要求事項
16.2 倉庫保管の要求事項
16.3 車両、運搬器具およびコンテナ
17  製品情報/消費者意識
17.1 製品情報
17.2 包装済み食品のラベル
18  フードディフェンス、バイオビジランス、
    バイオテロ

18.1 一般要求事項
18.2 アクセス管理

たとえば「4.3施設の位置」では、次のことを要求しています。
-----------------------------------------------------------------------
4.3 施設の位置
サイトの境界は、明確に識別すること。サイトへのアクセス(接近)は管理すること。
サイトはよい状態を維持すること。植物は手入れするか、取り除くこと。
道路、作業場及び駐車場は、水溜まりができないように排水し、維持すること。
-----------------------------------------------------------------------
〜することが5つ入っていますね。他に181個の要求があることになります。
要求については、すでにやれている会社、やれていない会社、やる必要がない会社に
分かれます。

ISO/TS22002-1は、「要求のすべてが個々の施設や工程にあてまるわけではない」と
いっています。ここは重要なポイントです。
まずハザード評価を行って、
 (1)現状で適合している、
 (2)改善して適合するようにする。、
 (3)他の方法を適用して問題ないようにする、
 (4)適用除外にする、
の4つに分ければ良いでしょう。

(3)他の方法を適用したり(4)適用除外にする場合には、
ハザード評価した結果を説明できるように文書にしておく必要があります。

食品包装材メーカーに向けたISO/TS22002-4が2013年12月12日に発行されました。
これにより食品包装材メーカーでもFSSC22000の取得が可能になりました。


5.何より大切なことは?

何より大切なことは安全性の高い食品工場を作ることです。
そのためには、5S(整理、整頓、清掃、清潔、躾)に殺菌、消毒の2Sを加えた
7Sをしっかりやること。食品工場で働く従業員さん、パートさんを食品安全に向けて
しっかり教育することが何より大事です。
なぜ作業室に入る前に手洗いするのか聞いてみてください。
「工場長がうるさく言うから」「会社で決められているから」と返事があるようでは
まだまだと言わざるを得ません。

ISO22000やFSSC22000を取ることが、安全な食品を提供する近道ではありません。
会社全体が食品安全に意識を持って、食品安全のためのルールをしっかり決め
決められたルールを理由含めてしっかり教育し、決められたルールをしっかり実施し
実施状況と成果をしっかり監視し、問題があればしっかり改善することが大切です。
取っただけで終わるのならISOはやらない方が良いです。 ← 重要
これらのしっかり5Sを肝に銘じてしっかりやりましょう。


6.ISO9001を取るかISO22000にするか?
    

ISO22000は難しそうだから先にISO9001を取得しようと考えている食品工場も多いようです。
ISO9001は、問題のある製品を作らない、お客様に問題のある製品を渡さない、
クレームがつくことがないようにしよう、問題があったら改善しようという取組みです。
ISO9001のテーマは顧客満足の向上です。お客様に喜んで頂く製品を提供するための、
社内の体制づくりのための国際規格がISO9001と思えば良いです。要求が136個あります。
約8割の要求はすでに何らかのカタチでやられています。
やっていることは、やっている通りルールにし、やっていないことはやり易い方法を
ルールにするのが無理のない取り組み方と言えるでしょう。
ISO22000に比較して準備のための文書づくりは少なく、取り組み易いと思います。

しかし、ISO9001はすでに多くの食品関連企業が取得しており、
これからISO9001を取得しても取り引き上有利にはなりません。
大手企業の中にはISO9001を取得している企業に対してISO22000を取って欲しいと
強く要望しているところもあります。これからISOの取得を目指すのであれば
ISO22000の方が断然有利です。食品の安全を確保したいのであればISO22000がお薦めです。
ISO22000を取得すれば先進企業として他社との差別化が図れます。
ISO22000は、ISO9001より難易度が高く準備に多くの時間が必要ですが、
基本を追って準備を進めれば必ず取得できます。
難しく考えない方がよいです。難しく考えると余計に難しくなります。

7.コンパクトなマニュアルが良い


ISO22000FSSC22000は、全社をあげて食品の安全を確保するための国際規格です。
ここでも食品安全マネジメントシステムを構築し文書にすることが求められています。
そこで食品安全マニュアルや衛生管理マニュアルを作ることになりますが、
それらが多すぎると、様々な問題が発生します。
作るのに時間がかかるだけではありません。

  読むのに膨大な時間がかかる。
  読んでも何が書いてあるか分からない。
  自分に必要な情報が、どこに書いてあるか分からない。
  だれも読もうとしない。社内になかなか浸透しない。
  審査員から指摘を受けても書いてある所が分からない。
  修正や改訂に手間取る。配付するのに時間がかかる。
  事務局もうまく行かずに投げ出す。

分厚いマニュアルに良いことは何一つありません。
ここでもコンパクトISOの考え方が活きてきます。
弊社の食品安全マニュアルの写真をご覧ください。
こちらはコンパクトISO型の食品安全マニュアルです。
薄いので丸めて持てます。30ページ程です。
他に衛生管理マニュアルを作ります。
  
こちらは従来型の手法で作られた
食品安全マニュアルです。
手順書が多く閉口します。
飾っておくだけなら良いのかもしれません。


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